米国のオンライン経済メディア『Quartz』より

和牛を誰もが楽しめる食べ物にする化学

The science that will make Wagyu beef affordable for everyone - December 11, 2018



細胞培養で生産した和牛の人工肉で世界市場への進出を目指して、シリコンバレー最大の食品テクノロジー企業の一つと日本で最も賞賛の声を集める畜産農家の一つが契約を交わした。

食品製造企業JUSTと群馬県の家族経営の牧場である鳥山牧場が今月署名したこの契約はハイエンドの牛肉を生産する牧場と細胞培養肉生産会社との間で交わされたものとしては初となる。

細胞培養肉は牛や豚などの家畜の幹細胞から作られた筋肉細胞を培養・増殖し作られる、JUST社はその細胞を鳥山牧場の和牛の牛肉の切り身あるいは生きている牛から調達するとしている。

これらの細胞はカリフォルニアのJUSTの本社に運ばれ、研究室の食品科学者らが通常であれば徹底した管理の下で育てられた和牛からしか得られない肉を培養し製品とするのに必要な細胞株を作製する。





和牛と呼ばれる牛は世界中で飼育されておりそのステーキともなれば１カット100ドル以上で販売されているが、その生産コストの高さから依然として牛肉市場全体のわずかな部分を占めているにすぎない。

JUST社のCEOのJosh Tetrick氏によれば最初の完成品は挽肉である可能性が高いとのことだが、いずれはそんなステーキサイズの肉にすることを視野に入れているという。
今日に至るまで牧場経営者らは細胞培養会社とどう強調すべきか、そもそも連携は可能であるかを自問してきたが今回の契約は特筆すべき例になるだろう。

実際のところ牛肉の主要生産国であるアメリカやニュージーランドの牧場経営者らの多くが細胞培養肉に対し非常に懐疑的な姿勢を貫いてきた。

彼らの多くがいつかそんな培養肉が自分たちの生産するものと同じ "meat(肉)" と呼ばれるようになることを危惧しており、また細胞培養産業が "培養肉" という呼ばれ方が持つ悪いイメージを払しょくするため “clean meat(クリーンミート/清潔な肉)” という相対的に従来の肉のイメージを悪くするような名称で呼び始めたことにもいらだちを募らせている。

事実多くの牧場経営者が細胞培養された肉について語る時それを “fake meat(肉もどき)” と呼んでいる。


動物の権利を主張する東京の民間団体アニマルライツセンターの記事
『動物の犠牲の無い「肉」の時代へ－クリーンミート（培養肉）・フェイクミート』 より引用

- クリーンミートとはつまり「培養肉」だ。培養肉と聞くと眉を顰めるひともいるかもしれない。

しかし実際に農場で飼育されて抗生物質、ワクチン漬けで日の光も当たらない建物の中で糞尿まみれで飼育されストレス満載で恐怖の中で殺され、血にまみれ大腸菌にまみれた肉片よりも、培養肉はずっと、クリーンだ。虐げられて、あらゆる方法で「汚染」されてしまった動物の肉に食欲をそそられるというほうがむしろ不思議だ。 -



一方で穀物メジャーの1つである米国のカーギル、世界最大の食品多国籍企業タイソン・フーズ、ドイツの畜産食肉大手PHW、スイスの食肉大手ベル・フード・グループなどを始め食品メジャーは将来を見据え細胞培養肉技術に投資し続けており、特に今回の和牛農家とシリコンバレーの新興企業との契約はそんな牧場経営者らの見る目を変えることになるかもしれない。

具体的な数字は公開されていないが、鳥山牧場はJUST社が今後生産/販売する細胞培養された和牛の培養肉の利益の一部、1ポンド当たり何パーセントかを受け取ることになるとのことだ。


JUST社を含め細胞培養肉会社はこれまで、"業界が成功できるかは人々が慣れ親しむ従来の肉と味/生産コストにおいて遜色ない製品を作ることができるかにかかっている" と口にしてきた。

しかしもし仮に従来の肉と同じ価格で和牛の培養肉が買えるようになるとすればどうなるか？

一般的に細胞培養肉は環境や動物の保護、従来の畜産生産よりはるかに高い資源効率性、世界的に増え続けるたんぱく質需要を補う生産能力といったものへのポテンシャルから注目を浴びてきた。

だがJUST社がこれから販売を目指すそれは業界が想定していなかったニーズを掘り起こす、つまり彼らは市場に出回らない＆手が届かない高級食品の大衆化を目標としているのだ。



またJUST社のCEOのJosh Tetrick氏によれば鳥山牧場のような生産者と提携する意味は他にもあるという。

「我々が今日食べている肉には文化や物語が染み込んでいます。どこの国のどのような人たちがどのようにして育ててきたか、肉の品質だけでなくその歴史、その文化、その生産者たちを消費者は見ています。その背景が全てシリコンバレーである肉が好まれることはないでしょう。だからこそ実際の農家の物語が重要なのです」

Josh Tetrick氏は今後、他の種類のハイエンドな肉を生産する農家とのパートナーシップを模索していきたいとのことだ。世界中で最高の豚肉、シーフード、牛肉、鶏肉を生産する農家を探し出し、それらをJUST社の製品の基盤となる細胞の供給源とすることまで見据えているという。
鳥山牧場とJUST社のパートナーシップは既に鳥山牧場の和牛を扱い最近JUST社の植物由来の卵をアジア市場向けに扱い始めたシンガポールを拠点とする総合食肉卸Awano Food Groupが仲介し1年間に及ぶ交渉の末に結ばれた。

鳥山牧場とJUST社のコラボによって作られた製品の販売はこのAwano Food Groupが担当するとのことだ。

同社の最高執行責任者であるRod Martin氏は以下のように語る。

「私は過去30年にわたり食肉産業に携わってきました。JUST社の考える製品の未来像、それは世界が今後どのようにタンパク質を消費するかを示すものです。おそらく20年以内には」



人々の生活は多様化しておりそれに伴い好みも多様化している、顧客は単に美味しい肉を探しているだけでなく "製品の生産方法、背景、生産者の哲学" をその考慮に入れると鳥山牧場の代表を務める鳥山渉氏は語る。

そして細胞培養肉が普及しても人々がこれまで食べてきたいわゆる普通の肉を一掃することはなく、常に畜産業の場所はあり続けると鳥山氏は主張する。

「どんな時代になってもそこには市場があるはずです」

「それらが失われることはありません。そこにはやはり人々が価値を抱く特別な職人がいて、彼らが生産する牛肉もまた特別な価値を持ち続けるでしょう。その重要性は不変です、彼らはその国の食文化を支えているのですから。」

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海外の反応

mmo-champion.comのコメント欄より: ソース


WAJ Webster 肉の生産者、消費者、どちらの視点から見ても実に興味深い。

消費者が最後までこの技術や製品に対する忌避感を拭えないといった風にならない限り、将来的にこの培養肉は私たちの食生活の一部になるのではなかろうか。

Hubcap 個人的にはそれが培養されたものであっても通常の肉より味や値段で優れていたら食べない理由はないと思ってる。

ellieg 培養された和牛肉のハンバーガーが手ごろな価格で食べられるようになるかもしれないと．．．
食べてみたいような食べたくないような．．．

ちなみに菜食主義の人たちはこれをどう思うのだろう？ 食べんのかね？

Techno-Druid 菜食主義者を一括りに考えがちだが彼らがそのライフスタイルを選んだ理由は様々だ。

家畜を殺すという行為そのものに嫌悪感を抱いて菜食主義を選んだ人たち、家畜の飼育に伴い発生する膨大な二酸化炭素を始め環境に与えるインパクトを懸念して菜食主義を選んだ人たちは、少なくとも健康にいいと信じて肉食を絶った人たちよりは食べる可能性がある。

Mormolyce 養殖肉は皆が思っている以上に早く来ると前々から思ってた、そして間違いなく食品業界に革命を起こす。

Rasulis アメリカ産の和牛肉は1ポンド当たり70〜80ドル、この時点で十分贅沢品と呼べるが日本の和牛は米国で食べようと思ったら1ポンド当たり軽く110ドル～140ドルは行く。さらに米国で神戸牛を食べようと思ってもそもそも見つけることさえできないだろう、超高級レストランを除いて。

もし本当に再現できたらまさに革命と呼べるものになる。

Caerule 事はそう簡単じゃない。もちろん少しずつ進歩していっているが克服すべき大きなハードルがある。そもそも筋肉細胞ってのは細胞の中でも培養に適しているものとは言い難い細胞だ。無数の細胞から形成された細胞層をさらに幾重にも重ねて形成することは依然として困難な課題だ。

unbound この記事じゃ触れられていないが栄養的にはどうなんだ？ 肉はビタミンやミネラル、アミノ酸などを豊富に含むが栄養素は損なわれたりしないのだろうか？

lolpve 家畜は牧場で、その種に適した食餌を与えられ育てられるべき。良質な肉、良質な内蔵は生産者らの努力が反映されている。こんな研究室で人工的に作られたものがそれらと同じであってたまるか。

Flarelaine 普通の牛肉すら再現できていないのに和牛なんて無理だろ。そりゃいつかはできるかもしれないが何十年と先の話だろうさ、この人工和牛肉以外の製品のマーケティングに利用しているだけだろ。

Seylene まぁこの培養牛肉の味が普通の牛肉とほぼ変わらない、90％くらいまで味を再現できたら後は調理法や味付けで何とかなりそう。

Techno-Druid 細胞培養肉を使ったソーセージやチキンナゲットを実際に食べてみたジャーナリストの話じゃ味はほとんど変わらないらしい、ただ食感に違和感を抱くそうだ。この辺は技術の進歩と共に解決されそうだけど今のところはそんな段階だとか。

Daedius 大衆にとって手の届かない高級肉を再現した、大衆にとって手の届かない培養肉になるというオチだったりして。

Mormolyce 何年も飼育する必要はないし放牧のための土地も必要ない、基本原価はかなり低いはずだし輸送費にしろ保管費にしろ人件費にしろ安く済むはず。もちろん最初は高価になるだろうが量産で価格はかなり下げられるのでは？

lonely zergling 本物の動物以外の肉なんて食いたくないわ．．．

InsatiableHunger 同意。こんなに肉もどき食う気にならん。

Techno-Druid でも本物の動物の細胞から育てたわけで、少なくとも肉もどきなんて呼ばれる筋合いはないはず。

Hilhen7 それは確かに偽物ではないだろう、だが人々は決して同じに扱わない。人造ダイヤモンドと採掘されたダイヤモンドがいい例だ。実質的に同じ品質であっても人造ダイヤモンドは安く売られる。

この培養肉にしても品質が普通の肉と同じなのは当然として、普通の肉よりはるかに安くなければ消費者は見向きもしないだろうよ。

Altrec grass-fed(牧草だけで育てた牛肉)とgrain-fed(トウモロコシなどの飼料を使って短期間で肥育した牛肉)の違いをはっきりと認識できる人は多い。和牛を培養するってアイデアは面白いが決して同レベルの物になるとは思えんな、それはそれでいいんだろうけど。

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