５代続く伝統的な醤油造り

Five Generations of Making Soy Sauce the Traditional Way by Great Big Story
（動画はナレーションのみ英語、登場する方々は日本語で話をしています。）


60年前まで全ての醤油はこのように作られており、味も全く違っていました。



しかし日本の東海岸、瀬戸内海の小さな島には醤油蔵が密集する「醤油の国」と呼ばれる町があります。そこでは醤油の生産を近代化することを求めた政令が出たにもかかわらず、少数の人々が伝統的な方法で醤油を作り続けています。「ヤマロク醤油」の山本康夫氏はその一人です。



「今、日本の伝統的な木桶造りのお醤油は日本で生産される醤油の１％を切っています。私の名前は山本康夫です。私の家は約150年間醤油造りを続けています。私は五代目でおじいさんやひいおじいさんの頃から変わらない醤油造りをしています。」



ヤマロク醤油は彼一人で切り盛りしているわけではありません。大工である坂口なおと氏、アシスタントの高橋さえ氏、出荷を担当する田口ゆみ氏、製品のラベリングを担当する吉岡あつこ氏が山本康夫氏の仕事を支えています。ちなみに動画で最後に登場した人はタクシーの運転手です、私たち取材クルーをここまで運んでくれました。



「うちのお醤油は手間と時間がかかるんですけれども、他のお醤油と違ってまろやかでコクのある美味しいお醤油になります。うちは他のお醤油と同じように大豆、小麦、塩、水でお醤油を作るんですけども、一般的な金属製のタンクで造っていません。」



彼らは金属製のタンクの代わりに竹と木材で作られた巨大な樽を使います、それはつまり自分で作らなければならないということです。これらの樽は我々が知っている醤油と彼の造る醤油との間にある違いの中で最も大きな要素の1つです。そしてこの違いが最終的にこれらの樽の中で大豆がどのように発酵していくかの違いを生みます。



「プチプチと音がして発酵していくんですけども、発酵の度合いはその音やその他の様々な事から判断し混ぜたりします。」

一般的に量産される醤油は数ヶ月しか発酵させませんが、ここヤマロク醤油では発酵にもっと時間をかけます。

「うちでは製造工程の発酵期間が約2年かかります。醤油の製造工程ですけども、まず大豆を蒸して小麦を炒って砕きます。そこに塩水を合わせて春から夏にかけて発酵していきます。その後熟成したものを搾るとお醤油になります。」



醤油を造るためにとても多くの手間がかかっているように思えます。しかし山本氏にとっては、そうやって造った醤油こそが本来の味であるといいます。なのでそれだけの価値があるのです。

「お醤油を作る菌の生態系を次の世代に残し伝えていくのが私の仕事です。」



山本さん、あなたの作ったお醤油と大企業が作ったお醤油、どちらが一番ですか？

「それはもちろん うちのです。」

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海外の反応

Youtubeのコメント欄より: ソース

- Dread 塩が立っていない、とがった味でない醤油か。興味深い。

ChefMimsy ヤササブランドの減塩された低ナトリウム醤油を試してみて。私はアジアンフュージョンのレストランで働いていたときに夢中になったよ。中華料理で使われる醤油なんかとは比べ物にならない。あれは醤油じゃない、化学調味料が入った色のついた塩辛い水だ。

Simulator Mortalis このヤマロクの醤油は高い、でも肉や野菜を長時間煮込んで作った出汁を注入したような、そして微かに甘みを足したような、深い味わいを持った素晴らしい醤油だ。

繊細な味の刺身に使うと美味しい。そしてご飯の上にこの醤油をかけて ふりかけを一つまみ上に散らす、たったこれだけなのに物凄く美味い。ああ、きっと伝わらないんだろうな．．．

David Fontenot アメリカから買おうと思ったらいくらくらいするのかな．．．？

Daniel Brown どこで買える？

Bianca Figueras 日本国外で売ってるサイトを見つけた。
https://www.gourmetimportshop.com/Soy-Sauce-s/402.htm

Darwin Ramirez 148mlで$10.95！ もっと高いのかと思った。

undeny この醤油にかけられた手間を考えるとかなり安いよね。ちょっとビックリ。

Julia Yeo ml単位で比べたら普通の醤油の10倍くらいは高いんだろうけど試してみたくなる。

whitepiano23 タクシー運転手を見た時この醸造所のオーナーか何かだと思った。彼はあまりにもきちんとした格好をしてるから。

Pepe TheFrog 日本だとああいった格好が仕事着のスタンダードだからね。

Cornelius Marpaung この醤油を是非とも試してみたいね。日本の醤油はおいしいんだけどちょっとでも量が多すぎると味が尖ってしまう。特に握り寿司を食べる時なんかに醤油をつけすぎてしまうことがあるし。

RY 82 ヨーロッパのこだわったバルサミコ酢のそれに近い気がする。

Randy mi こんな古臭く廃れた方法にこだわる意味があるの？ 伝統的な製法がいいなんて全く思わない。そりゃ日本政府が禁止するわけだ。時間がかかり過ぎだし時間の無駄だよ。

Jamil Tan いや、別にそんな風に作るところがあってもええがな。

moomoo06 この男性に敬意を表するよ。

Jane Baker 動画を見ているだけで醤油の匂いが伝わってくるようだ。美味しそう！！！

Nathan Nguyen ああ、物凄く舐めてみたい。

Michelle fall moore 発酵途中の醤油はグロい。

a cup of coffee a day keeps the doctor away この「 Great big story」っていうYoutubeチャンネルは毎度毎度素晴らしいビデオを投稿し、私をいつも笑顔にしてくれる。

paladinbob 123 伝統をしっかりと守った人々の仕事を見るのはいつだって良い気分にさせてくれる :D

Fat Panda あの発酵樽に落ちたら．．．と思ってしまった。

marmalade 溺れたりはしないだろうけどきっとその樽は廃棄してしまうんだろうな。

Helen Dang 創業150年は凄いなぁ。そんなに続けられるのはほんの僅かだもの。

John Paul de Luna やっぱ日本はいい。

Ohare Air 醤油はもうすでにかなり美味しいというのに、この男の作る醤油はそれこそジュースのように飲めてしまうのではないだろうか。

Nohlan Fisherman 日本は世界で最高の品質の食べ物を作る唯一の場所だと私は思っています。

UnclePutte 伝統というのは素晴らしい。僻地、それも外国人が誰も訪れた事のないような奇妙な場所ほど本物の食べ物を食べているという事実にきっと君は驚くだろう。伝統には力があるんだ。

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